Glossario dei termini

Manipolatori di alimenti

Le persone che durante la loro attività lavorativa entrano in contatto diretto con qualsiasi tipo di alimento in una delle fasi di elaborazione, trasformazione, preparazione, produzione, confezionamento, distribuzione, trasporto, stoccaggio, servizio, vendita o fornitura. Devono seguire linee guida corrette per l'igiene e la sicurezza alimentare.

Corso di manipolazione degli alimenti

Formazione attraverso la quale vengono trasmessi ai manipolatori di alimenti i conoscimenti necessari per svolgere la loro attività lavorativa mantenendo i livelli di qualità, igiene e sicurezza alimentare, in modo da favorire la prevenzione di possibili rischi per la salute dei consumatori.

Esame di manipolazione degli alimenti

Questionario di valutazione che serve a verificare che la persona abbia acquisito le conoscenze sulla sicurezza e sull'igiene alimentare che devono essere applicate in qualsiasi attività che comporti il contatto con i prodotti alimentari e conosca le linee guida fondamentali da seguire.

Certificato per i manipolatori di alimenti

Documento utilizzato per attestare che è stato completato correttamente il corso per la manipolazione degli alimenti, come stabilito dalle norme di manipolazione degli alimenti attualmente in vigore. Sebbene possa essere presentato in vari formati (sia come certificato che come tesserino di manipolatore), l'informazione fondamentale mostrata in tale documento è: centro di formazione responsabile per il corso, programma del corso e dati dello studente che ha completato la formazione.

Alimenti

Si tratta di sostanze o prodotti destinati a essere ingeriti dagli esseri umani, che possono essere stati trasformati o meno. Hanno la funzione di fornire valore nutrizionale ed energia all'organismo per il suo corretto sviluppo e per il mantenimento delle sue funzioni vitali.

Allergia alimentare

Risposta del sistema immunitario a determinati alimenti che può provocare una reazione con effetti che vanno dall'infiammazione, tosse e dolori addominali a difficoltà respiratorie, abbassamento della pressione sanguigna o anche shock anafilattici con rischio di morte.

Intolleranza alimentare

Incapacità del sistema digestivo di digerire correttamente determinati alimenti o sostanze senza subire effetti avversi sulla salute. Sebbene possa condividere sintomi simili a quelli di un'allergia, in queste reazioni non è coinvolto il sistema immunitario.

Allergeni

Sostanze che possono provocare una reazione di ipersensibilità nell'organismo. Il regolamento UE 1169/2011 stabilisce un elenco di 14 allergeni o sostanze a rischio alimentare, la cui presenza deve essere informata al consumatore per evitare possibili rischi per la salute.

Intossicazione alimentare

Processo provocato dall'ingestione di alimenti o acqua contaminati da batteri, parassiti, virus o tossine. I sintomi includono dolori addominali, diarrea, vomito, febbre e disidratazione. La maggior parte di queste intossicazioni è acuta, si verificano improvvisamente e durano un breve periodo di tempo.

Alimento nocivo

È un alimento che, se consumato, può causare effetti dannosi per il consumatore, che possono essere sia acuti che cronici.

Sicurezza alimentare

Si riferisce all'uso di diverse strategie e risorse per garantire sia la disponibilità che l'accesso regolare al consumo di alimenti sicuri, nutrienti e innocui da parte della popolazione.

Innocuità degli alimenti

Misure volte a garantire che i prodotti alimentari non causino danni alla salute del consumatore se preparati e/o ingeriti secondo l'uso stabilito. È considerato uno degli aspetti fondamentali da affrontare nell'ambito della sicurezza alimentare.

Malattie di trasmissione alimentare

Si tratta di un gruppo di malattie, soprattutto di tipo gastroenterico, causate dal consumo di alimenti in cattivo stato sanitario e microbiologico. Sono provocate da alimenti insalubri che contengono parassiti, virus, batteri o sostanze chimiche nocive.

Igiene alimentare

Misure e condizioni necessarie per evitare possibili pericoli sanitari e garantire che un prodotto alimentare sia adatto al consumo umano e che, quindi, non rappresenti un rischio per la salute dei consumatori.

Alimento deperibile

Alimento che, a causa delle sue caratteristiche, richiede condizioni speciali di conservazione, gestione e trattamento, poiché la sua decomposizione è fortemente influenzata da fattori come la temperatura o l'umidità, quindi si deteriora più rapidamente.

Contaminazione

Presenza nel cibo di sostanze chimiche, corpi estranei, tossine, batteri, parassiti... che lo rendono inadatto al consumo umano poiché può rappresentare un rischio per la salute.

Contaminazione incrociata

Consiste nel trasferimento di microrganismi da un alimento contaminato, generalmente crudo, ad altri non contaminati. Può verificarsi tramite il contatto diretto tra alimenti o indirettamente, ad esempio tramite le mani del personale o il materiale utilizzato (utensili, attrezzature o superfici).

HACCP

Si tratta del sistema di Analisi dei Pericoli e Punti di Controllo Critici, implementato dalle aziende alimentari per garantire la qualità sanitaria. È uno strumento che consente di identificare, valutare e controllare i possibili pericoli per l'innocuità degli alimenti.

Aziende alimentari

Ogni azienda pubblica o privata che svolge un'attività legata a una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti destinati all'alimentazione.

Tracciabilità

Procedure che permettono di controllare l'evoluzione di un alimento all'interno della catena alimentare, identificando tutto il processo che segue e le diverse fasi in cui passa durante la sua produzione, trasformazione e distribuzione. È un sistema che fornisce informazioni utili e può diventare uno strumento chiave nel controllo delle attività aziendali, nella gestione dei problemi e anche nel ritiro dei prodotti dal mercato.

Controllo sanitario

Insieme di attività svolte dalle autorità sanitarie competenti, il cui obiettivo è verificare la conformità dei prodotti destinati all'alimentazione, al fine di prevenire potenziali rischi per la salute pubblica.

Confezionamento

Introduzione di un prodotto alimentare in un contenitore o imballaggio per la sua conservazione o trasporto.

Imballaggio

Posizionamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore.

Prodotti non trasformati

Prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trasformazione, inclusi i prodotti che sono stati tritati, divisi, disossati, macinati, pelati, tagliati, macinati, refrigerati e congelati.

Trasformazione

Azione che altera sostanzialmente il prodotto iniziale: essiccazione, stagionatura, trattamento termico, affumicatura, salatura, marinatura, estrazione...

Catena del freddo

Con questo termine si intende la serie di passaggi da seguire per garantire una corretta refrigerazione o congelamento di un prodotto deperibile. È importante che non vi sia interruzione di questa catena affinché la qualità del prodotto alimentare non venga compromessa.

Consumo preferibile

Data a partire dalla quale le proprietà e la qualità di un prodotto diminuiscono. Per consumarlo in perfette condizioni, è consigliabile farlo prima della data indicata, anche se, in caso contrario, il suo consumo non comporterà rischi gravi per la salute delle persone.