Istruzioni
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LEZIONI DEL CORSO
- Definizione e Doveri delle Aziende e dei Dipendenti
- Inquinamento e Tipi di Alimenti
- Requisiti Igienico-Sanitari del Personale
- Pulizia e Disinfezione di Impianti e Attrezzature
- Trasporto e Stoccaggio
- Preparazione e Conservazione
- Allergeni e Informazioni al Consumatore
- Prevenzione del COVID-19 nella Manipolazione degli Alimenti
Esame: Test Online
Manuale completo (PDF) Italiano/English.
Contaminazione e Tipi di Alimenti
Tipi di Alimenti
Alimento innocuo: Alimento le cui condizioni garantiscono l'assenza di fattori in grado di produrre effetti dannosi per il consumatore.
Alimento nocivo: Tutti gli alimenti che consumati possono provocare effetti dannosi acuti o cronici per il consumatore.
Alimento deperibile: Quello che, a causa delle sue caratteristiche, richiede condizioni speciali di trattamento, manipolazione, conservazione nei periodi di stoccaggio e trasporto.
Alimento alterato: Quello che, durante la sua produzione, preparazione, manipolazione, trasporto o stoccaggio e per cause non provocate intenzionalmente, ha subito variazioni tali nelle sue caratteristiche da compromettere o sensibilmente diminuire la sua idoneità per l'alimentazione, pur mantenendosi innocuo.
Alimento contaminato: Quello che contiene sostanze o microrganismi che possono provocare l'alterazione dello stesso o rappresentare un rischio per la salute del consumatore.
La Contaminazione degli Alimenti
Fonti di contaminazione: Piante, Animali, Acqua (inclusa quella di scarico), Suolo, Aria, Manipolazione e Trattamento.
Tipi di contaminazione: Fisica, Chimica o Biologica.
Fattori che influenzano la crescita microbica: Quelli intrinseci o propri dell'alimento (nutrienti, pH, attività dell'acqua, struttura biologica e potenziale Redox) e quelli estrinseci o ambientali (temperatura, zona di rischio, tempo, umidità relativa e ambiente atmosferico).
La temperatura è il fattore più importante da controllare nella catena alimentare degli alimenti. Sopra i 70 ºC la maggior parte muore e sotto i 5 ºC si inattivano e rimangono latenti.
Principali tipi di infestazioni: Topi, Piccioni e Scarafaggi. Si consiglia di disinfestare e derattizzare periodicamente le zone di lavoro.
La Contaminazione Crociata: Si verifica quando gli alimenti entrano in contatto diretto con sostanze dannose per la salute a causa di una manipolazione inadeguata, come nel caso della contaminazione da contatto diretto con altri alimenti crudi, contaminati o con allergeni, o semplicemente condividendo utensili o superfici di lavoro.
La Salmonellosi come malattia di trasmissione alimentare
È una malattia infettiva la cui manifestazione principale è la gastroenterite acuta, una delle intossicazioni alimentari più comuni causate da acqua e alimenti contaminati. Gli alimenti più frequentemente coinvolti sono le carni crude, il pollame, il latte e altri prodotti lattiero-caseari, i gamberi, le rane, il cocco, il cioccolato e le uova.
COSA FARE IN CASO DI INTOXICAZIONE ALIMENTARE?
- Comunicare immediatamente l'incidente all'autorità sanitaria competente.
- Annotare la lista dei menu e degli alimenti consumati. Inoltre, la data e il luogo in cui sono stati acquistati.
- Conservare separati e refrigerati gli altri alimenti.
- E collaborare con il personale sanitario.